Giampiero Rorato, Civiltà della vite e del vini nel Trevigiano e nel Veneziano, pagg. 216, Morganti Editore, 1990; IIª edizione 1995. Volume di grande formato, con una ricca e puntuale storia della vite e del vino nelle due province venete, dall’origine ai nostri giorni. Ampio spazio è dedicato dall’autore ai vini storici del territorio: Raboso, Marzemino, Torchiato di Fregona, Tocai, ecc. Altri capitoli sono dedicati ai Consorzi DOC, alle Cantine Sociali, alle Confraternite enoiche e alle Strade dei Vini presenti nelle due province. Segue una presentazione di tutti i vini prodotti nel territorio, con una descrizione dei vitigni più recenti e delle attuali tecniche di vinificazione, conservazione, maturazione e affinamento dei vini. Chiude il volume un capitolo sui derivati dal vino: distillati, aceto e olio d’uva. Il volume ha incontrato ampio interesse sia presso gli amatori ma soprattutto presso gli enologi e gli studiosi del vino, per la ricchezza e completezza di informazioni, molte delle quali frutto di una certosina ricerca negli archivi regionali. Il volume è arricchito da un bell’apparato iconografico che comprende anche matte medioevali e rinascimentali del territorio trevigiano e veneziano.
(Esaurito)
 

Giampiero Rorato, Dolci e pani del Veneto, pagg. 112, Terra ferma Edizioni con regione del Veneto, 2002. Questo volume presenta per la prima volta l’ampio patrimonio di pani e di dolci del Veneto, con un ricca e documentato excursus storico relativo alle principali tipologie di pane e ai dolci più interessanti prodotti a Venezia e nella terraferma veneta. Con la raffinata impaginazione grafica che contraddistingue l’Editore e con una stupenda ricchezza iconografica, il volume ha riscosso immediato ampio successo tanto da andare esaurito in pochi mesi. Per tale ragione l’Editore ha deciso di affidare a Rorato la realizzazione del testo di un nuovo volume che contenesse, al posto del pane, i dolci del Trentino Alto Adige e del Friuli Venezia Giulia, volume che è uscito nel tardo autunno del 2005.
(Esaurito)
 

Giampiero Rorato, Dolci delle Venezie, pagg. 112, Terra Ferma Edizioni, 2005. Rinnovando ed ampliando, anche per quanto riguarda il Veneto (trattato nell’apposito volume del 2002), la presentazione dei dolci, in questa nuova opera Rorato ha esteso lo sguardo, oltre che al Veneto, alle tradizioni dolciarie del Trentino Alto Adige e del Friuli Venezia Giulia. Queste due regioni, per i rapporti avuti con l’impero austro-ungarico e, per quanto riguarda Trieste, anche con l’Europa dell’Est, con la Grecia e il Vicino Oriente, possiedono un patrimonio dolciario di inestimabile valore culturale, raccontato dall’autore con ricchezza di informazioni storiche. Ogni capitolo (I biscotti della nonna; Sapori di Carnevale; Dolci, torte e crostate; Dolci al cucchiaio; Lo scrigno del gusto) è aperto da una introduzione che illustra storia, cultura e tradizione dei principali dolci presentati, di ciascuno dei quali è data la ricetta, sicché è possibile fare a casa i dolci tipici della tradizione triveneta. Per rendere più facile la realizzazione, l’autore presenta alla fine le più importanti ricette di base (crema inglese, crema pasticcera, pasta frolla, pan di Spagna, ecc.), nonché un’ampia bibliografia per quanti volessero approfondire l’argomento.
(Nelle librerie)
 

Giampiero Rorato, “La Grande Cucina Veneziana”, Dario De Bastiani Editore, 2003. Grande, serenissima, ma – soprattutto – ineguagliabile: per storia, tradizione, evoluzione, ingredienti e procedimenti. La cucina veneziana, secondo la vivace e documentata ricostruzione di Giampiero Rorato, si presenta come una delle esperienze più significative del panorama culinario dell’Occidente. Attingendo dagli archivi e dalle dispense, dalla memoria popolare e da quella letteraria, dai ricettari e dai commentari, l’autore ripropone l’affascinante (e spesso sorprendente) storia della cucina veneziana dall’Alto Medioevo ai giorni nostri. Scritto con la passione del gastronomo e il rigoroso piglio dello storico, il volume riunisce avvenimenti storici e gastronomici, notizie e ricette, specialità e usanze tipiche di una civiltà che resta unica. Anche tra i fornelli.

Giampiero Rorato, Il baccalà dei Veneziani, pagg. 88, Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, Venezia, 2001. Questo volumetto, curatissimo nella forma grafica e nelle illustrazioni di Paola Secco, tanto da essere ricercato dai bibliofili, racconta l’avventura dello stoccafisso, dal viaggio e dal naufragio di Pietro Querini del 1431 all’arrivo di questo “pesce bastone” in terra veneta, subito dopo il Concilio di Trento concluso il 3 dicembre 1563. Rorato racconta quanto è avvenuto dopo, come lo stoccafisso sia diventato nel Veneto “baccalà” e si sofferma sulle ricette storiche diffuse nelle regioni bagnate dall’alto Adriatico, dal Po alla Dalmazia. Il ricettario storico, attentamente ricercato e ricostruito dall’autore, rappresenta un patrimonio gastronomico di indubbio valore culturale, mostrando anche l’influenza esercitata da Venezia sui propri domini, nei quali si ritrovano ancor oggi interessanti piatti di stoccafisso come erano a Venezia nel Sei e nel Settecento.
Questo prezioso volumetto è il primo lavoro editoriale dedicato da Rorato allo stoccafisso, divenuto negli anni successivi uno dei suoi più importanti argomenti di studio.
(Reperibile presso i Ristoranti del privilegio, in provincia di Venezia)
 

Giampiero Rorato, La Pedemontana Trevigiana, pagg. 238, Dario De Bastiani Editore, 2004. Questo volumetto, arricchito da un ampio apparato fotografico, presenta tutti i luoghi e le comunità della pedemontana trevigiana, raccontandone brevemente la storia, la situazione attuale, le bellezze paesistiche ed artistiche, i prodotti, le tradizioni, le feste. Ampio spazio è riservato alle produzioni enologiche (Prosecco, Verdiso, Refrontolo passito, Torchiato di Fregona, Colli di Conegliano bianco e rosso) e alle tradizioni gastronomiche, delle quali racconta numerose ricette tipiche. Il volumetto, oltre che una preziosa guida per chi desideri conoscere questa parte molto bella della Marca Trevigiana, ha un riconosciuto valore culturale, aiutando a conoscere la storia e le storie di antiche comunità ed a capire le tipicità e unicità di tradizioni, di prodotti, di piatti altrove inesistenti.
(Reperibile dall’editore: grafiche@debastiani.it)
 

Giampiero Rorato, Enrico Famà, Pizza italiana, pagg. 104, P&P Edizioni, 1992 e 1999. La storia completa della pizza, nella sua evoluzione fino ai nostri giorni, raccontata con ricchezza di aneddoti da Giampiero Rorato e illustrata con disegni originali da Paolo Fiorindo. La seconda parte del volume, scritta da Enrico Famà, Presidente di Pizza News e direttore didattico della Scuola Italiana Pizzaioli, contiene le indicazioni tecniche per la realizzazione dei vari tipi di pizze, con illustrazione ogni singolo ingrediente (farina, acqua, sale, lievito, ecc.) per preparare la pasta, nonché presentazione dei prodotti necessarie per avere delle ottime farce. Ci sono inoltre le immagini a piena pagina di numerose pizze, dei loro nomi tradizionali e degli ingredienti necessari per realizzarle. È la prima e più completa opera che illustra la storia, la cultura e la tecnica della pizza italiana, un volume adottato nelle scuole di settore e prezioso vademecum di moltissimi pizzaioli attivi in Italia e all’estero.
(Reperibile presso Pizza New, tel. 0421.83148 o redazione@pizzaepastaitaliana.it)
 

Giampiero Rorato, Libro per Cuoco, Primo ricettario italiano del XIV secolo, pagg. 160, Nextitalia editore, 1999. Il primo ricettario italiano, contenente 135 ricette, scritto in veneziano antico e conosciuto anche come “il Frati” dal nome del suo scopritore ottocentesco, è qui riproposto integralmente nella lingua originale con, a fronte, traduzione in lingua italiana corrente. Il ricettario vero e proprio è preceduto da un’ampia introduzione che esamina l’antico trattato, le caratteristiche delle ricette, gli ingredienti usati, le tecniche e gli strumenti di cottura, nonché la lingua che, anche nella grafia, collega il prezioso trattato gastronomico al veneziano trecentesco. Dopo le ricette, Rorato analizza uno per uno i 154 ingredienti impiegati dall’autore, per cui questo volume rappresenta uno strumento fondamentale per la conoscenza delle origini della cucina italiana moderna che ha nella cucina veneziana medioevale il suo più importante laboratorio. Come infatti riconoscono gli storici della gastronomia, la cucina occidentale – italiana e francese innanzi tutto – altro non è che lo sviluppo dell’antica cucina veneziana, della quale il presente trattato è il documento più importante.

(Reperibile presso Sapori d’Italia: direzione@saporiesaperisrl.191.it)

Giampiero Rorato e altri, Stoccafisso e baccalà nel piatto, pagg. 112, Terra Ferma Editore con Regione del Veneto, 2001. In questo volume di grande formato, ricco di illustrazioni e con un interessante compendio di ricette tradizionali ma soprattutto creative realizzate da cuochi veneti, Rorato presenta un saggio storico intitolato “Baccalà, gloria della cucina veneta”, nel quale, oltre a una introduzione in cui ricorda l’incontro fra lo stoccafisso e il Veneto, racconta i metodi di pesca del merluzzo nella tradizione dei pescatori delle isole Lofoten, oltre il Circolo Polare Artico, presentando poi la tecnica di essiccazione di questo pesce e la sua trasformazione in “pesce bastone”, stoccafisso, appunto. Di particolare interesse anche le tabelle dietetiche relative allo stoccafisso e la classificazione merceologica come è praticata nelle Lofoten. Oltre all’ampio saggio di Giampiero Rorato, ci sono in questo volume i dotti contributi del sociologo Ulderico Bernardi e dello scrittore e Gran Maestro della Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina Virgilio Scapin.
(Nelle librerie)
 

Giampiero Rorato, Lamberto Paronetto, Antonio Calò,Veneto, Storia regionale della vite e del vino, pagg. 532, Accademia Italiana della Vite e del Vino e Unione Italiana Vini Editrice, Milano, 1996. Opera definita esemplare dal Presidente dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino, tanto da meritare nel 1998 il Primo Premio Internazionale dell’Office International de la Vigne e du Vin, per la Storia e la Letteratura vitienologica. L’opera racconta in modo documentato la storia vitienologica delle singole province venete, dalle origini ai nostri giorni. Rorato ha affrontato la storia relativa al Trevigiano e al Veneziano, riportando numerosi documenti storici, in particolare per quanto riguarda il commercio del vino a Venezia, i rapporti della Serenissima con l’Impero d’Oriente e con i Paesi da cui importava vino. Di grande interesse la severa legislazione veneta sul vino, sulle sofisticazioni, sui commerci, sulle tasse, ecc., che ha interessato la regione fino a tutto il ‘700, nonché l’evoluzione delle colture viticole, i nomi dei vitigni coltivati, l’azione delle Accademie settecentesche e delle istituzioni sorte a Conegliano dopo l’unità d’Italia. Quest’opera è considerata dagli studiosi la più completa e documentata del settore.
(Reperibile presso l’Editore)
 

Giampiero Rorato, Baccalà e Stoccafisso all’italiana, Dario De Bastiani Editore, Vittorio Veneto, 2006, pagg. 248, Euro 19,00.
Preceduto da una documentata introduzione storica, il volume presenta nella lingua originale le relazioni del viaggio e naufragio di Pietro Querini, scritte dallo stesso e, una seconda, da Cristoforo Fioravante suo nostromo. Segue un ampio capitolo sullo stoccafisso nel quale l’Autore racconta la storia del merluzzo, la sua pesca, la sua essiccazione, come viene classificato nelle Lofoten, i mercati dello stoccafisso e come si diffonde nel mondo. Il volume tratta esclusivamente di stoccafisso e se nel titolo c’è anche il nome “baccalà” è perché nei territori che appartennero alla Repubblica di Venezia lo stoccafisso è chiamato baccalà e Rorato ne illustra i motivi. Un altro capitolo importante riguarda la storia gastronomica dello stoccafisso in Italia, il suo arrivo a Venezia e a Genova e la sua diffusione in tutta la Penisola. Seguono, infine, oltre settanta ricette storiche di stoccafisso della tradizione italiana e, per storiche, Rorato intende quelle tradizionali italiane, presenti prima del 1950, realizzate per l’occasione dallo chef Raffaelle Ros e quasi tutte fotografate da Paolo De Bastiani.
 

Giampiero Rorato, La Grande Cucina Bellunese, Dario De Bastiani Editore, Vittorio Veneto, 2006, pagg. 240, Euro 19,00
Questo volume, il primo che racconta la cucina del bellunese nella sua globalità, si compone di diversi capitoli nei quali l’Autore presenta i personaggi bellunesi più importanti che si sono interessati di prodotti agroalimentari, di alimentazione e gastronomia; quindi un ricco repertorio di ricette tradizionali; le ricette dei sette maggiori chef attivi nella ristorazione della provincia; infine, con la collaborazione di Stefano Sanson, i prodotti tipici del territorio. I personaggi presentati sono Pierio Valeriano, che ha introdotto nel bellunese i fagioli; Gio. Battista Barpo autore di due interessati trattati: Le Delizie, et i Frutti dell’Agricoltura e della Villa e Descrittione di Cividal di Belluno e suo territorio; e Rachele Padovan, la grande musa della cucina ampezzana. Accanto alle ricette della tradizione, Rorato ha voluto presentare quelle dei grandi chef attuali o, comunque, dei più rappresentativi: la famiglia Viel del Ristorante Al Borgo di Belluno; la famiglia Gregori del Ristorante Al Capriolo di Vodo di Cadore; Oscar Tibolla de “Le Codole” di Canale d’Agordo; Riccardo De Pra del “Dolada” di Pieve d’Alpago; Fabrizia Meroi e Roberto Brovedani del “Laite” di Sappada; la famiglia Dal Farra della “Locanda San Lorenzo” di Puos d’Alpago e Graziano Prest del “Tivoli” di Cortina d’Ampezzo. I prodotti presentati sono: i fagioli di Lamon, le fave bellunesi, gli erbaggi e i cavoli di Vinigo di Cadore, l’orzo decorticato, la polenta gialla bellunese, la patata, i formaggi bellunesi, “pastin e figadet”; l’agnello alpagoto e la pecora di Lamon. Il volume è arricchito da un significativo apparato iconografico, con le immagini dei piatti dei grandi chef fotografate da Paolo De Bastiani.